İSTANBUL — Evde yapılan mantar çorbalarının sulu kalmasına, mantarların lezzetini suya salıp lastik gibi olmasına veya kremanın eklenirken kesilmesine son veren, restoran kalitesindeki enfes kremalı mantar çorbası tarifi ve püf noktaları gastronomi tutkunlarıyla paylaşıldı.
- Mantarları asla suda bekletmeyin veya yıkamayın; nemli bir bezle silin.
- Yüksek ateşte karamelize ederek umami lezzetini mühürleyin.
- Kremayı eklerken ısı şokunu engelleyerek kesilmenin önüne geçin.
Restoran Kalitesinde Mantar Çorbası Yapmanın Sırları Nelerdir?
Kremalı mantar çorbası, doğru teknikler uygulanmadığında ya un kokan ağır bir sos çorbasına ya da berrak olmayan renksiz bir suya dönüşür. Evde restoran kalitesini yakalamanın en büyük kuralı mantarları asla suda bekletmemek, yüksek ateşte karamelize ederek umami lezzetini mühürlemek ve kremayı eklerken ısı şokunu engellemektir. Kadife gibi dokusuyla kaseleri süsleyen bu enfes tarif için gerekli malzemeler arasında 400-500 gram taze kültür mantarı veya istiridye mantarı karışımı (asla yıkanmamış, nemli bezle silinmiş), 2 yemek kaşığı hakiki tereyağı ile 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 adet orta boy kuru soğan (çok ince yemeklik doğranmış), 4-5 su bardağı sıcak su veya lezzeti katlamak için yarısı tavuk suyu, 1 tatlı kaşığı taze kekik yaprakları (mantarın en büyük sırrıdır), 1 tatlı kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber yer alıyor.
Mantarlar Neden Asla Bol Suda Yıkanmamalıdır?
Mantarları asla bol suda yıkamayın, çünkü bir sünger gibi suyu içine çekerler ve lezzetini kaybederler. Mantarları nemli bir kağıt havlu ile silip ince dilimler halinde doğrayın. Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtıp mantarları ekleyin. Yüksek ateşte mantarlar suyunu salıp çekene ve hafifçe kahverengileşene (maillard reaksiyonu) kadar soteleyin. Bu kahverengi kabuk, çorbaya o yoğun lokanta lezzetini verecektir. Doğru soteleme tekniği, mantarın aromasını hapsederek çorbanın genel kalitesini doğrudan yukarı çeker ve amatör çorbalardan farklılaşmasını sağlar.
Gelişmeler ve Beklentiler
Gelecek süreçte ev mutfaklarında geleneksel tariflerin modern ve profesyonel tekniklerle uygulanması trendinin artması beklenirken, bu özel kremalı mantar çorbası tarifinin kış aylarında sofraların vazgeçilmezbaş tacı olmaya devam edeceği öngörülüyor.
Kaynak: Cumhuriyet Son Dakika